Для чего нужен универсальный привод в горячем цеху

Универсальные приводы

1. Типы, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.

На предприятиях общественного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

Универсальным приводом называется устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название — «универсальный».

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоростным с частотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут использоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое .деление приготовления продушин.

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, используют специализированные универсальные приводы:

— Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпускается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

— Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

— Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

— Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота вращения приводного вала привода составляет ПО и 330 об/мин. На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.

Буква П — обозначает слово привод, У — универсальный, М — мясной цех, X — холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МО комплектуемые к универсальному или специализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5 — картофелечистка, 6 — мороженница, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешалка, 9 — куттер, 10 — овощерезка, 11 — тележка или подставка для привода, 12 — размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 — косторезка, 16 — точило, 17 — рыбоочиститель, IS — механизм для фигурной нарезки овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 — механизм для взбивания, 21 — котлетоформовочный механизм, 22 — механизм для нарезки вареных овощей, 24 — просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 — механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для нарезки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назначении механизма: 4 — взбивать продую-, 7 — протирать продукт, 8 — перемешивать фарш, 20 — емкость бачка.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники, согласно заключенного договора.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Универсальные приводы немецкой компании Feuma — универсальное решение для кухни ресторана

Некоторые компании входят в историю, выпустив на рынок одну – единственную, но по- настоящему уникальную модель оборудования. К таким компаниям относится немецкий производитель Feuma. Его непревзойденный универсальный привод Supra – самая продаваемая модель в Европе вот уже пятнадцать лет. Подбирая оборудование для ресторанов, баров и кафе, в процессе проектирования нового объекта наши технологи – проектировщики не задумываясь предлагают заказчику универсальные приводы Feuma.

Pitportal.ru работает с данным производителем более десяти лет и на практике убедилось в качестве, надежности и универсальности этого оборудования. Многие рестораторы и руководители предприятий общественного питания единогласны в своем мнении: «Feuma – на редкость удачное соотношение цены и качества».

Pitportal.ru рекомендует оборудование Feuma по следующим причинам:

• простота и удобство в эксплуатации;
• высочайшая надежность;
• полная универсальность;
• компактность и эргономичность;
• относительно невысокая цена;
• немецкое качество сборки.

Настоящие «хиты» от компании Feuma:

Универсальная кухонная машина

Эффективный, производительный, универсального назначения кухонный комбайн, как в настольном исполнении, так и вариант встроенный в кухонную стойку.

• ДхШхВ: 350х300х460 мм
• Масса: 28 кг

Настольная мясорубка

Промышленная установка из высококачественной нержавеющей стали для переработки мясных, рыбных, овощных и других продуктов.

• ДхШхВ: 415х253х520 мм
• Масса: 23 кг

Высокопроизводительная универсальная кухонная установка

как встраиваемый агрегат в кухонную систему для оптимизации рабочих мест, с широким набором принадлежностей;

как отдельная кухонная система со встроенными дополнительными компонентами для охлаждения, промывки, обсушки продуктов, свободно комбинируемая по желанию заказчика.

Установка содержит все компоненты для переработки фруктов, овощей, мяса. Дополнительные возможности достигаются при помощи планетарного перемешивателя и взбивателя по выбору в 20 или 40 литровой емкости.

Высокопроизводительный универсальный кухонный комбайн

Современная кухонная машина для переработки овощей, фруктов, мясных продуктов с высоким комфортом в эксплуатации и рациональным использованием.

Множественные дополнительные возможности достигаются при помощи широкого выбора сменных принадлежностей: дисковых ножей, цилиндрических терок, насадки для нарезки кубиков и т.д.

ДхШхВ: 980х770х835 мм (включая колесную стойку)

Установка для очистки яблочной кожуры, удаления сердцевины, нарезки яблок на шайбы или дольки

Позволяет расширить область применения машины для обработки яблок (снятие кожуры, удаление сердцевины) возможностью окончательной нарезки яблок на дольки, шайбы и сегменты.

Для чего же нужен универсальный привод?

Универсальный привод – это универсальная кухонная машина, пригодная для самых различных видов переработки пищевых продуктов в кухнях предприятий общественного питания. Обширный ассортимент принадлежностей обеспечивает возможность выбора следующих технологических операций:

• резка, измельчение на тёрке, шинкование;
• нарезка кубиками различного размера;
• перемешивание, взбивание, замешивание с помощью 10-литрового универсального устройства;
• измельчение на мясорубке мяса и овощей;
• обработка (размягчение) бифштексов, нарезка полосками;
• размалывание маковых семян и другие.

Виды ножей привода

В компаниях поставщиков вы можете заказать следующие комплекты сменных ножей:

• Ассортимент дискового инструмента
  • Режущие диски для шинкования зелени, лука, огурцов, редиса и т.д.
  • толщина реза 1,0 мм, производительность ок. 75 кг/час
  • толщина реза 2,0 мм, производительность ок.150 кг/час
  • толщина реза 4,0 мм, производительность ок. 200 кг/час
• Режущие диски с серповидными ножами для резки мягких продуктов, таких как томаты, вареный картофель, лук и т.д.
  • толщина реза 2,5 мм, производительность ок. 100 кг/час
  • толщина реза 4,0 мм, производительность ок. 150 кг/час
• Режущие диски с регулируемой толщиной реза для тонкой или грубой резки зелени, огурцов, лука и т.д. зазор в пределах 0-8 мм, шаг установки через 1 мм
• гладкий нож, производительность 100-200 кг/час
• зазубренный нож, производительность 100-200 кг/час
• Диски резки соломкой для переработки продуктов имеющих клубневидную форму, например, картофеля, кольраби, сельдерея, моркови и т.д.
  • 2,0 x 2,5 мм, производительность ок. 50 кг/ч
  • 3,5 x 3,5 мм, производительность ок. 75 кг/ч
  • 5,0 x 5,0 мм, производительность ок.100 кг/ч
  • 5,0 x 7,0 мм, производительность ок.120 кг/ч
  • 7,0 x 7,0 мм, производительность ок.120 кг/ч
  • 7,0 x 10 мм, производительность ок.150 кг/ч
• Диски фасонной резки для резки корнеплодов — сельдерея, красной свеклы, моркови и т.д. в виде волнообразных ломтиков.
  • толщина реза 4,0 мм производительность ок. 120 кг/час
• Тёрка дисковая для измельчения фруктов, овощей, сыра, твердой выпечки
  • величина кромок 2,0 мм, производительность ок. 50 кг/час
  • величина кромок 3,0 мм, производительность ок. 75 кг/час
  • величина кромок 4,0 мм, производительность ок.100 кг/час
• Тёрка дисковая сырых продуктов для тонкого шинкования сырых овощей, фруктов для приготовления салатов
  • величина кромок 2,0 мм, производительность ок. 50 кг/час
  • величина кромок 3,0 мм, производительность ок.100 кг/час
  • величина кромок 4,0 мм, производительность ок.120 кг/час
• Тёрка дисковая корнеплодов для строгания плодов клубневидной формы – моркови, кольраби, картофеля, сельдерея и др.
  • величина кромок 6,0 мм, производительность ок.200 кг/час
  • величина кромок 9,0 мм, производительность ок.220 кг/час
• Тёрка дисковая картофеля для измельчения сырого картофеля для приготовления картофельных оладий, клёцек и т.д.
  • размер кромок 3х3х5 мм, производительность ок.100 кг/час
• Тёрка дисковая для картофельных оладий для измельчения сырого картофеля для приготовления картофельных оладий, клёцек и т.д.
• Устройство нарезки кубиками
  • Комплект состоит из кубикорезной решетки, ножа-траверсы, специального толкателя и проставки
    • 8 x 8 x 8 мм, производительность ок.150 кг/ч
    • 10 x 10 x 8 мм, производительность ок.150 кг/ч
    • 16 x 16 x 8 мм, производительность ок.150 кг/ч
    • 20 x 20 x 8 мм, производительность ок.150 кг/ч
• Кубикорезная решетка. Применяется в составе устройства нарезания кубиками
  • 8 x 8 мм 542846
  • 10 x 10 мм 542848
  • 16 x 16 мм 542850
  • 20 x 20 мм 542852
• Протирочное устройство. Состоит из протирочной вставки, протирочной лопасти, счищающего скребка. Для приготовления полуфабрикатов супов, соусов, пюре, яблочных муссов и т.д.
  • отв. Ø 1,5 мм, производительность ок.110 кг/час отв. Ø 2,0 мм, производительность ок.120 кг/час
  • отв. Ø 3,0 мм, производительность ок.150 кг/час

Приводы Feuma – лучший помощник на кухне

Универсальным является привод многоцелевых кухонных машин, к которому поочередно подключаются сменные исполнительные механизмы. В зависимости от комплекта сменных механизмов такое оборудование бывает специального и общего назначения.

Российские поставщики кроме универсальных приводов Feuma поставляет универсальные приводы специального назначения, предназначенные для обработки одного вида продуктов, устанавливаемые в каком-либо одном цехе (горячем, холодном, мясном, овощном и т.д.). Такие приводы оправдывают себя при больших объемах выпуска однородной продукции. Например, мясокомбинату целесообразно приобрести универсальную кухонную машину для колбасного производства.

Универсальные приводы общего назначения служат для обработки разных видов продуктов. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

Фирма «FEUMA» была известна на российском рынке более 20 лет под торговой маркой «NAGEMA».

Новый модельный ряд универсальных приводов, поставляемый в Россию выпускается в 4-х модификациях: настольные, на неподвижных, передвижных подставках и встроенные в специальный стол. Во всех вариантах остаются одни и те же насадки и их функциональные возможности, но передвижная подставка позволяет в считанные секунды переместить привод из одного помещения в другое, а специальный стол с выдвижными ящиками создает дополнительные удобства обслуживающему персоналу. Преимущества встроенного в стол мотор-редуктора позволяют сократить время подготовительных и завершающих операций при переходе от одного процесса к другому. На поверхности стола можно разместить емкости с перерабатываемым сырьем, в выдвижных ящиках – сменные насадки, а в расположенную непосредственно под приводом выдвигаемую емкость из нержавеющей стали попадает переработанное сырье. Конструкция встроенного в стол привода исключает возможность случайного контакта с движущимися и токоведущими частями, что значительно повышает безопасность эксплуатации.

Основой надежной работы привода является мощный электродвигатель (до 1,9 кВт) со встроенной тепловой и электромагнитной системами защиты от механических перегрузок, нарушений стандартных параметров электроснабжения и токов короткого замыкания. Различные насадки с одинаковыми цапфами вставляются в муфту и надежно фиксируются простым поворотом рычага на 90 градусов. Регулируемая в двух режимах скорость вращения вала – 160 и 320 об/мин, позволяет выбрать оптимальный режим обработки сырья по двум основным параметрам – качеству обработки и производительности. Существует и уникальный для оборудования такого типа режим импульсного включения, используемый при обработке незначительного объема продукта или процессе дозировки. При необходимости механизировать транспортировку готовой продукции в другое помещение, существует возможность укомплектовать привод ручной тележкой со съемной емкостью.

Сменные насадки привода

Традиционные для любых универсальных приводов насадки – мясорубка, овощерезка-протирка, взбивальная машина с планетарным механизмом дополнены в приводах FEUMA мясорыхлителем, устройством для нарезки плоских продуктов полосками толщиной 5 и 10 мм и картофелечисткой. Важно отметить, что большинство из перечисленных насадок обладает дополнительными функциональными возможностями по сравнению с аналогами конкурирующих фирм – Dito Sama, Aghetto Ernesto и др.

Мясорубка

Мясорубка не только измельчает закладываемые продукты и превращает их в фарш с производительностью до 400 кгч, но способна также нарезать кусочки мяса для гуляша; приготовить паштет; отделять грубую соединительную ткань при переработке низкосортного котлетного мяса; дозировать определенную массу фарша (80 или 100г) для дальнейшего приготовления гамбургеров, тефтелей и других аналогичных изделий; осуществлять набивку фарша в кишечную оболочку.

Конструкция мясорубки FW 82 выгодно отличается от обычных профессиональных мясорубок наличием двух скоростей вращения, что позволяет использовать медленную скорость для тщательного измельчения мяса и быструю — для более крупной нарезки овощей.

Существенные улучшения потребительских характеристик происходит за счет применения целого ряда дополнительных приспособлений. Устройство для нарезки гуляша служит для получения сравнительно крупных, массой от 20 до 30 г кусочков мяса. Приготовление паштетной массы обеспечивается применением специальной паштетной решетки с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм. Устройство для дозировки котлетной массы PЕ используется как дополнительное приспособление к мясорубке FW 82 – RF при необходимости порционировать какой-либо продукт массой 80 или 100 г. Производительность – 800-1000 изделий в час. Устройство для наполнения кишечной оболочки позволяет расширить ассортимент продукции мясного цеха за счет выпуска купатов и разнообразных колбасок.

Овощерезка

Другой важной насадкой к универсальному приводу FEUMA HU 1010 является аппарат AG, используемый для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей, фруктов, орехов, сухарей, мягкого сыра и приготовления супов-пюре, творожных масс, муссов и соусов.

Для нарезки и протирки можно использовать два типа комплектующих изделий – режущие диски и цилиндры. В обоих случаях выполняются одинаковые операции – нарезка ломтиками, брусочками, соломкой или протирание, а вот производительность отличается значительно. Если за один час на диске можно натереть 150 кг моркови, то при помощи цилиндра и прижимного ротора– до 500 кг.

Конструкция загрузочного бункера позволяет организовать непрерывный цикл работы, а также вручную подобрать оптимальный режим для конкретного сырья с определенным размером, формой и сопротивлением на разрез.

Суммарное количество режущих дисков и цилиндров превышает 100 наименований (Рис.4).

Кремовзбивалка

Для замеса теста, перемешивания творожной массы, мясного фарша и картофельного пюре, взбивания кремов и изготовления различных соусов используется планетарный миксер UP 40 и UP 20 с максимальной загрузкой 12 и 25 кг соответственно (Рис. 5).

Мясорыхлитель

Мясорыхлитель FS-S представляет собой устройство с двумя цилиндрами, густо усеянными заостренными пластинами высотой 6-8 мм. Порционный кусок мяса, проходя через узкую щель между двумя вращающимися в противоположные стороны цилиндрами оказывается многократно надрезан, разрыхлен. Использование мясорыхлителя позволяет обеспечить приемлемую консистенцию готового блюда из натурального куска мяса практически независимо от выбранной части туши, а также путем «сшивания» нескольких мелких кусков помогает добиться нормированной массы выхода готового полуфабриката. Производительность модели FS-S до 1500 изделий в час.

Картофелечистка

В качестве дополнительной насадки к приводу FEUMA HU 1010 для мойки, чистки различных корнеплодов и лука можно использовать картофелечистку KSM-S. Ее конструкция использует элементы овощерезки – корпус, разгрузочную воронку и дополнительно включает в себя стальную емкость для чистки с встроенной дверцей, вращающийся абразивный диск, исполняющий задачу активатора, и отстойник для предотвращения попадания песка в канализацию. Максимальная загрузка – 5 кг. Время рабочего цикла – 2-3 минуты в зависимости от толщины кожуры.

Область применения

Многолетний опыт работы данного оборудования в России дает основание рекомендовать такое оборудование средним и крупным предприятиям общественного питания с широким ассортиментом выпускаемой продукции: столовым при больших предприятиях и учреждениях, гостиничным и курортным комплексам, а также централизованным фабрикам-заготовочным, возрождающимся сегодня для снабжения сетей демократичных ресторанов и других предприятий массового питания.

Источник